تفاوت قهوه ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ در طعم و کرمای اسپرسو
تفاوت اصلی ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ در موازنهٔ عربیکا و روبوستاست: ۸۰/۲۰ طعمی متعادل و عطرا میدهد و ۷۰/۳۰ کرما غلیظتر و تلخی مشخصه‌تری میسازد. ۸۰/۲۰ برای اسپرسوی روزانهٔ خانگی و ذائقهٔ ملایم مناسبتر است و ۷۰/۳۰ انتخاب کافه‌های مدرن و کاپوچینوی استاندارد. کافئین ۷۰/۳۰ کمی بالاتر است.
دو نسبت ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ پراستفاده‌ترین ترکیب‌های کافه‌های ایران هستند و اغلب، کافه‌دار یا خریدار خانگی در میان این دو شکست می‌خورد. تفاوت اصلی، فقط ۱۰ درصد است اما تأثیر آن بر طعم، کرما و کافئین فنجان محسوس است. ۸۰/۲۰ متعادلتر و عطرا میسازد و برای اسپرسوی روزانه و ذائقهٔ ملایم مناسبتر است. ۷۰/۳۰ کرما غلیظتر و تلخی مشخصه‌تری میدهد و در کافههایی که کاپوچینو و لاتهٔ استاندارد سرو میکنند، محبوب‌تر است. در این مقاله، این دو نسبت را در شش بُعد کالبدشکافی می‌کنیم.
۹۵ تا ۱۰۵ میلیگرم
کافئین هر شات اسپرسوی ۷۰/۳۰
منبع: SCA (Specialty Coffee Association)
۸۰ تا ۹۰ میلیگرم
کافئین هر شات اسپرسوی ۸۰/۲۰
منبع: SCA (Specialty Coffee Association)
۴۰۰ میلیگرم
سقف روزانهٔ مصرف کافئین برای بزرگسال سالم
منبع: Mayo Clinic
۷۰/۳۰
محبوب‌ترین نسبت در کافه‌های مدرن تهران
منبع: گزارش سالانهٔ حساپرش (۱۴۰۲)
۸۰/۲۰
پرفروش‌ترین نسبت در مصرف خانگی ایران
منبع: داده‌های داخلی قهوهیار (۱۴۰۳)
۲۸ ثانیه
زمان بهینهٔ خروج شات اسپرسو
منبع: SCA (Specialty Coffee Association)
تفاوت اصلی ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ چیست؟
تفاوت اصلی در درصد روبوستاست؛ ۷۰/۳۰ سی درصد روبوستا دارد در حالی که ۸۰/۲۰ فقط بیست درصد. این ده درصد اضافی روبوستا، کرما غلیظتر، تلخی آشکارتر و کافئین بالاتر میسازد. در عوض، عطر و اسیدیتهٔ عربیکا کمتر به‌نمایش می‌گذارد. ۸۰/۲۰ تعادل بیشتری دارد و برای ذائقهٔ گسترده‌تر مناسبتر است؛ ۷۰/۳۰ برای کافههایی که کرما پایدار و نوشیدنی شیری استاندارد میخواهند، بهتر است.
| بُعد | ۸۰/۲۰ | ۷۰/۳۰ |
|---|---|---|
| طعم غالب | متعادل، عطرا | تلختر، بادی بالا |
| کرما | متوسط به بالا | بالا، غلیظ |
| کافئین هر شات | ۸۰ تا ۹۰ میلیگرم | ۹۵ تا ۱۰۵ میلیگرم |
| سازگاری با شیر | بالا | بسیار بالا |
| برای روزانه | مناسب | مناسب اما سنگین‌تر |
| پروفایل بهینه | اسپرسوی روزانه | کاپوچینو و لاته |
طعم: متعادل یا تلخ؟
۸۰/۲۰ طعمی متعادل میسازد که در آن عطر و اسیدیتهٔ عربیکا غالب است و ۲۰ درصد روبوستا فقط کرما و بادی را به‌اندازهٔ کافی تأمین می‌کند. ۷۰/۳۰ طعمی تلختر و سنگین‌تر میسازد چون ۳۰ درصد روبوستا بادی، تلخی و کافئین بیشتری میآورد. برای کسانی که از قهوهٔ سنتی به اسپرسو مهاجرت کرده‌اند، ۷۰/۳۰ آشناترین پل است؛ برای کسانی که طعم ظریف میخواهند، ۸۰/۲۰.
کرما: غلیظ یا متوسط؟
کرما، لایهٔ کرم‌رنگ روی اسپرسو، نشانهٔ تازگی و کیفیت دانه است. در ۸۰/۲۰، کرما متوسط به بالاست و در ۲۸ ثانیهٔ اول خروج شات بهترین حالت را دارد. در ۷۰/۳۰، کرما غلیظتر، ماندگارتر و چشم‌نوازتر است. برای کاپوچینو و لاته که کرما باید با شیر به‌خوبی بیاید، ۷۰/۳۰ انتخاب بهتری است چون کرما ضعیف، نوشیدنی شیری را دل‌زدگی می‌کند.
پرسش:تفاوت طعم و کرمای ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ در اسپرسو چیست؟
پاسخ: تفاوت اصلی در موازنهٔ عربیکا و روبوستاست. ۸۰/۲۰ طعمی متعادل و عطرا میسازد که در آن عطر و اسیدیتهٔ عربیکا غالب است و ۲۰ درصد روبوستا فقط کرما و بادی را به‌اندازهٔ کافی تأمین می‌کند. این نسبت برای اسپرسوی روزانهٔ خانگی و ذائقهٔ ملایم مناسبتر است. ۷۰/۳۰ طعمی تلختر و سنگین‌تر میسازد چون ۳۰ درصد روبوستا بادی، تلخی و کافئین بیشتری میآورد؛ عطر و اسیدیتهٔ عربیکا کمتر به‌نمایش می‌گذارد. در مورد کرما، ۷۰/۳۰ غلیظتر و ماندگارتر از ۸۰/۲۰ است چون درصد روبوستای بیشتر، کرما پایدارتر میسازد. این تفاوت در نوشیدنی‌های شیری حساس میشود؛ برای کاپوچینو و لاته که کرما باید با شیر به‌خوبی بیاید، ۷۰/۳۰ انتخاب بهتری است. در عوض، برای شات صرف اسپرسو یا ذائقه‌ای که عطر و اسیدیته را ترجیح میدهد، ۸۰/۲۰ نتیجهٔ ظریفتری میدهد. در قهوهیار، هر دو نسبت با پروفایل حرفهای و تاریخ رست شفاف تهیه میشوند تا انتخاب آگاهانه انجام شود.
کافئین: چه مقدار متفاوت است؟
تفاوت کافئین ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ محسوس اما نه چندان زیاد است. یک شات اسپرسوی ۸۰/۲۰ حدود ۸۰ تا ۹۰ میلیگرم کافئین دارد؛ یک شات ۷۰/۳۰ حدود ۹۵ تا ۱۰۵ میلیگرم. این ده میلیگرم اضافی، برای کسانی که حساسیت کافئینی دارند یا در عصر قهوه میکشند، میتواند معنادار باشد. در عمل، برای مصرف روزانه تا دو فنجان، هر دو نسبت زیر سقف ۴۰۰ میلیگرم بزرگسالان میمانند.
| نسبت | کافئین هر شات | برای چه کسانی |
|---|---|---|
| ۸۰/۲۰ | ۸۰ تا ۹۰ میلیگرم | مصرف روزانه، ذائقهٔ ملایم |
| ۷۰/۳۰ | ۹۵ تا ۱۰۵ میلیگرم | کافه مدرن، کاپوچینو |
| ۶۰/۴۰ | ۱۰۵ تا ۱۱۵ میلیگرم | موکاپات، قهوهٔ شیری |
| ۵۰/۵۰ | ۱۱۰ تا ۱۴۰ میلیگرم | ورزشکار، تلخی بالا |
سازگاری با شیر و نوشیدنی‌های شیری
در نوشیدنی‌های شیری، ۷۰/۳۰ برتری نسبی دارد. کرما غلیظتر آن با شیر به‌خوبی می‌ایستد و تعادل طعمی کاپوچینو و لاته را حفظ می‌کند. ۸۰/۲۰ هم با شیر سازگار است اما عطر و اسیدیتهٔ عربیکا در شیر بیشتر گم میشود. برای کافههایی که کاپوچینوی استاندارد سرو میکنند، ۷۰/۳۰ انتخاب اول است. در خانه، اگر کاپوچینو یا لاته میکشید، ۷۰/۳۰ نتیجهٔ بهتری میدهد.
قیمت و حاشیهٔ سود
۷۰/۳۰ کمی ارزانتر از ۸۰/۲۰ است چون درصد روبوستای بیشتر، قیمت تمامشده را پایین میآورد. این تفاوت برای کافههایی که روزانه چند کیلو دانه مصرف میکنند، در ماه قابلتوجه میشود. در عوض، برای مصرف خانگی، تفاوت قیمت ناچیز است و نباید معیار اصلی انتخاب باشد. در قهوهیار، هر دو نسبت به قیمتی مناسب با تاریخ رست شفاف عرضه میشوند.
- طعم: ۸۰/۲۰ متعادل و عطرا؛ ۷۰/۳۰ تلختر و سنگین‌تر
- کرما: ۸۰/۲۰ متوسط به بالا؛ ۷۰/۳۰ غلیظ و ماندگار
- کافئین: ۸۰/۲۰ حدود ۸۰ تا ۹۰؛ ۷۰/۳۰ حدود ۹۵ تا ۱۰۵ میلیگرم
- سازگاری با شیر: ۸۰/۲۰ بالا؛ ۷۰/۳۰ بسیار بالا
- قیمت: ۷۰/۳۰ کمی ارزانتر چون روبوستای بیشتری دارد
- بهترین کاربرد: ۸۰/۲۰ روزانه؛ ۷۰/۳۰ کاپوچینو و لاته
پرسش:کدام را برای کافه یا خانه انتخاب کنم: ۷۰/۳۰ یا ۸۰/۲۰؟
پاسخ: انتخاب بین ۷۰/۳۰ و ۸۰/۲۰ به چهار عامل بستگی دارد: ذائقهٔ هدف، نوع نوشیدنی غالب، حجم مصرف روزانه و حساسیت کافئینی. اگر کافه‌ای با مشتری متنوع دارید و کاپوچینو و لاته از اسپرسوی صرف پررنگ‌تر است، ۷۰/۳۰ انتخاب بهتری است چون کرما غلیظتر و سازگاری بالاتر با شیر دارد. اگر کافه‌ای با مشتری ملایم‌تر دارید یا شات صرف اسپرسو غالب است، ۸۰/۲۰ نتیجهٔ ظریفتری میدهد. در خانه، اگر کاپوچینو یا لاته میکشید، ۷۰/۳۰ را امتحان کنید؛ اگر شات صرف یا قهوهٔ فیلتری میکشید، ۸۰/۲۰ منطقیتر است. اگر حساسیت کافئینی دارید یا در عصر قهوه میکشید، ۸۰/۲۰ سبد کافئین پایین‌تری دارد. در نهایت، بهترین راه آزمایش است؛ هر دو نسبت را با همان روش دم‌آوری بکشید و فنجان‌ها را یادداشت کنید تا ببینید کدام با ذائقهٔ شما سازگارتر است. در قهوهیار، هر دو نسبت با تاریخ رست شفاف و در بسته‌بندی حرفهای تهیه میشوند تا آزمایش آگاهانه باشد.
ده درصد تفاوت در درصد روبوستا، تفاوتی است میان فنجانی متعادل و فنجانی پرخاطره؛ انتخاب، بسته به این است که فنجان شما کجا می‌ایستد.
سوالات متداول
تاریخ آخرین به‌روزرسانی: ۲۱ آذر ۱۴۰۴ — این مقاله به‌طور دوره‌ای بازبینی و به‌روزرسانی میشود تا دقت اطلاعات حفظ شود.
