اسیدیتهٔ قهوه چیست و چگونه درک شود؟

اسیدیتهٔ قهوه چیست؟

اسیدیته در چشایی قهوه، همان حس ترشی و روشنی است که در فنجان حس می‌کنیم، شبیه به اسیدیتهٔ مرکبات یا سیب سبز. این حس از اسیدهای آلی موجود در دانهٔ قهوه می‌آید؛ مهم‌ترین آن‌ها سیتریک، مالیک، فسفریک و استیک هستند. اسیدیته یکی از پنج طعم اصلی قهوه است و در کنار شیرینی، تلخی، بادی و عطر، تعادل طعمی فنجان را می‌سازد. در ارزیابی SCA، اسیدیته یکی از ده ویژگی امتیازبندی است و اسیدیتهٔ خوب، نمرهٔ بالاتری می‌آورد. به‌عبارت ساده: اسیدیته، زنده‌بودن فنجان است. قهوه‌های کم اسیدیته (مثل برزیل) شیرین‌تر و شکلاتی‌تر، و قهوه‌های پر اسیدیته (مثل کنیا) زنده‌تر و میوه‌ای‌تر حس می‌شوند.

تفاوت اسیدیتهٔ حسی با pH قهوه چیست؟

اسیدیتهٔ حسی با pH قهوه متفاوت است. pH قهوه دم‌شده معمولاً بین ۴:۸ تا ۵:۱۰ است که اسیدی محسوب می‌شود، اما در دهان، حس ترشی از ترکیب اسیدهای آلی، نه از pH، می‌آید. یک قهوه با pH پائین ممکن است اسیدیتهٔ حسی کم داشته باشد (مثل برزیل سانتوس) و یک قهوه با pH بالاتر ممکن است اسیدیتهٔ حسی شدید داشته باشد (مثل کنیا اِی‌اِی). در نتیجه، وقتی از «اسیدیتهٔ قهوه» سخن می‌گوییم، منظور حس چشایی است، نه میزان اسید شیمیایی. این تمایز، نقطهٔ شروع درک قهوهٔ تخصصی است. به همین دلیل، قهوهٔ رست تیره با pH یکسان، اسیدیتهٔ حسی کمتری از رست روشن دارد.

جدول منشأ اسیدیته در قهوه‌های مختلف

چرا اسیدیته در قهوه‌های مختلف متفاوت است؟

خاستگاه و رست، اسیدیته را به‌شکل چشمگیری تعیین می‌کنند. قهوه‌های ارتفاع بالا (بالای ۱۵۰۰ متر) در دمای خنک‌تر رشد می‌کنند و زمان بلندتری برای رسیدن نیاز دارند؛ این فرایند، قندها و اسیدهای آلی بیشتری در دانه انباشته می‌کند و اسیدیتهٔ روشن‌تر می‌سازد. به همین دلیل اتیوپی، کنیا و کلمبیا اسیدیتهٔ شدیدی دارند. در مقابل، قهوه‌های ارتفاع پایین مثل برزیل سانتوس و سوماترا ماندیلینگ، اسیدیتهٔ کمتر و بادی سنگین می‌سازند. رقم قهوه نیز اثر دارد؛ عربیکا به‌طور ذاتی اسیدیتهٔ بیشتری از روبوستا دارد. در رست، هرچه تیره‌تر، اسیدیته کمتر؛ زیرا اسیدهای آلی، به‌ویژه سیتریک و مالیک، در روند رست تجزیه می‌شوند و اسیدیتهٔ حسی کاهش می‌یابد. به همین دلیل قهوه‌های رست روشن اسیدیتهٔ میوه‌ای شدیدی دارند.

آیا اسیدیتهٔ قهوه باعث ریفلاکس معده می‌شود؟

اشتباه‌های رایج دربارهٔ اسیدیتهٔ قهوه

• اشتباه گرفتن اسیدیتهٔ حسی با pH قهوه؛ دو مفهوم متفاوت‌اند.
• نگرش منفی به اسیدیته؛ در قهوهٔ اسپشیالتی، اسیدیته یک ویژگی مثبت است.
• انتخاب قهوهٔ رست تیره برای کاهش ریفلاکس؛ رست تیره اسیدیتهٔ حسی را کم می‌کند اما کافئین را نه.
• اضافه‌کردن اسانس میوه به قهوه برای اسیدیته؛ نت‌های اسیدی از خود دانه می‌آیند.
• نادیده گرفتن اثر آب؛ آب سخت یا کلردار، اسیدیتهٔ فنجان را پنهان می‌کند.