فوم گرفتن شیر برای کاپوچینو: راهنما

فوم شیر از نظر علمی چیست؟

فوم شیر، یک کُلاژن (colloid) از حباب‌های هوای ریز در مایعِ شیر است که توسط پروتئین‌ها و چربی‌های شیر پایدار می‌شود. پروتئین‌های ویزین و کازئین، حباب‌های هوا را پوشش می‌دهند و از ترکیب آن‌ها جلوگیری می‌کنند. چربی شیر، پف را ترد و مخملی می‌کند؛ به همین دلیل، شیر کامل (۳٫۵٪ چربی) بهترین پف را می‌سازد. در شیر کم‌چرب، پف آبی و سبک می‌شود. در شیر بدون لاکتوز، پف حجم بیش‌تری می‌گیرد اما طعم شیرین‌تر است.

تکنیک دو مرحله‌ای فوم گرفتن

1. مرحلهٔ ۱ — تزریق هوای سرد: نوک لب‌بخارگرم را دقیقاً زیر سطح شیر قرار دهید تا صدای «تت-تت» ملایم شنیده شود؛ این کار، حباب‌های هوای بزرگ را در شیر سرد می‌سازد
2. مرحلهٔ ۲ — بافتن گرم: وقتی شیر به ۳۷ درجهٔ سانتی‌گراد رسید، لب‌بخارگرم را کمی پایین بیاورید تا شیر به‌صورت گردابی بچرخد و حباب‌های بزرگ را به حباب‌های ریز تبدیل کند
3. توقف در ۶۰ تا ۶۵ درجه: هرگز از ۷۰ درجه فراتر نروید؛ بالای این دما، پروتئین‌ها دناتوره و پف خراب می‌شود
4. ضربه زدن ظرف: پیش از ریختن، ظرف شیر را روی میز بزنید تا حباب‌های بزرگِ باقی‌مانده شکسته شوند
5. ریختن با حرکت دایره‌ای: شیر فوم‌شده را از ارتفاع ۱۰ سانتیمتر روی اسپرسو بریزید تا لایه‌بندی شکل بگیرد

چطور بفهمیم شیر به دمای مناسب رسیده است؟

بهترین راه، استفاده از دماسنج است که در ظرف شیر قرار می‌گیرد. اگر دماسنج ندارید، لمسِ بیرونیِ ظرف فلزی راهنمای نسبی است: وقتی ظرف آن‌قدر داغ شد که دیگر نمی‌توانید آن را برای بیش از ۲ ثانیه در دست نگه دارید، شیر به حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه رسیده. هرگز نگذارید شیر بجوشد؛ جوشیدن یعنی دما از ۱۰۰ درجه گذشته و فوم نابود شده است.

فوم خوب، حاصلِ تعادل میان دما، هوا و چربی است؛ هر سه باید در جای درست باشند.