قهوه ترک و یونانی: تفاوت‌ها و روش تهیه سنتی

قهوه ترک چیست؟

قهوهٔ ترک روشی سنتی از دم‌آوری است که در آن قهوهٔ بسیار ریزآسیاب (اندازهٔ ذرهٔ ۸۰ تا ۱۰۰ میکرومتر) در آب سرد در جزوهٔ مسی (Cezve) روی شعلهٔ ملایم یا شن گرم دم می‌کشد. شکر معمولاً حین دم‌آوری به جزوه اضافه می‌شود و کف غلیظی روی فنجان می‌نشیند. قهوهٔ ترک در سال ۲۰۱۳ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شد.

قهوه یونانی چیست؟

قهوهٔ یونانی (ελληνικός καφές) در روش تهیه بسیار شبیه قهوهٔ ترک است اما در یونان با نام «یونانی» شناخته می‌شود. تفاوت‌های ظریف شامل درجهٔ آسیاب نرم‌تر، افزودن شکر پس از دم‌آوری به‌جای حین آن، و سرو در فنجان‌های کوچک با کف کمتر است. در یونان، قهوه با چهار درجهٔ شیرینی سفارش داده می‌شود: اسکِتو (بدون شکر)، میتریو (متوسط)، گلیکو (شیرین)، و وارى‌گلیکو (بسیار شیرین).

تفاوت قهوه ترک و یونانی چیست؟

ابزار لازم برای تهیهٔ قهوه ترک

• جزوه یا cezve (معمولاً مسی با دستهٔ بلند)
• قهوهٔ بسیار ریزآسیاب (شبیه پودر کاکائو)
• قاشق مسی کوچک برای هم زدن
• فنجان‌های کوچک سنتی (۶۰ تا ۹۰ میلی‌لیتر)
• شکر (اختیاری)
• منبع گرمای ملایم (گاز کم، شن گرم یا هیتر)

گام‌به‌گام تهیهٔ قهوه ترک

1. برای هر فنجان ۷ تا ۱۰ گرم قهوه و ۷۰ تا ۸۰ میلی‌لیتر آب سرد در جزوه بریزید
2. اگر شکر می‌خواهید، همان ابتدا اضافه کنید و آرام هم بزنید
3. جزوه را روی شعلهٔ ملایم قرار دهید و آرام گرم کنید
4. هرگز هم نزنید وقتی روی شعله است؛ فقط در ابتدا هم بزنید
5. وقتی کف بالا آمد و پیش از جوشیدن، جزوه را از شعله بردارید
6. کف را در فنجان بریزید، دوباره روی شعله بگذارید تا کف دوباره بالا بیاید
7. این کار را دو تا سه بار تکرار کنید
8. آرام در فنجان بریزید تا کف روی فنجان باقی بماند
9. چند ثانیه صبر کنید تا ته‌نشین بنشیند و سرو کنید

نکات سرو و آداب

• همیشه قهوه را با یک لیوان آب سرد سرو کنید
• آب اول نوشیده می‌شود تا دهان پاک شود
• لوکوم یا شکلات تلخ همراه قهوه سنتی است
• ته‌نشین قهوه را نخورید؛ تلخ و غلیظ است
• در سنت ترک، قهوه را سه بار به‌آرامی می‌نوشند
• هرگز قهوه را به جوش کامل نرسانید
• فنجان باید گرم و کوچک باشد

چرا قهوه ترک در یونسکو ثبت شد؟

قهوهٔ ترک در سال ۲۰۱۳ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت شد؛ این ثبت، نه‌تنها روش تهیه، بلکه رسوم مراسم، آداب مهمان‌نوازی و نقش اجتماعی قهوهٔ ترک را در فرهنگ ترک شامل می‌شود. قهوهٔ ترک نشانهٔ مهمان‌نوازی، آغاز گفتگوهای دوستانه و حتی مراسم خواستگاری است. در سنت ترک، فنجان قهوه را با یک لیوان آب و لوکوم سرو می‌کنند و نوشیدن آن آرام و سه‌جرعه‌ای است. این ثبت، اهمیت فرهنگی قهوه را در سطحی جهانی به‌رسمیت شناخت و موجی از بازگشت به سنت‌های اصیل قهوه را در ترکیه و بالکان و خاورمیانه ایجاد کرد که ارزش زنده‌نگه‌داشتن این سنت را نشان داد.

تفاوت آسیاب قهوه ترک و اسپرسو چیست؟

آسیاب قهوهٔ ترک بسیار ریزتر از اسپرسو است؛ به‌حدی که شبیه پودر کاکائو یا آرد نرم می‌شود. اندازهٔ ذرهٔ قهوهٔ ترک ۴۰ تا ۱۰۰ میکرومتر است، در حالی که اسپرسو ۲۰۰ تا ۳۰۰ میکرومتر است. این درجهٔ ریز آسیاب برای استخراج سریع طعم در آب سرد روی شعلهٔ ملایم ضروری است. آسیاب قهوهٔ ترک باید با ماشین مخصوص (معمولاً چرخ‌دنده‌ای سرامیکی با سرعت پایین) تهیه شود تا سوختگی ایجاد نشود. آسیاب‌های خانگی معمولاً توانایی رسیدن به این درجهٔ ریز را ندارند. قهوه‌یار قهوهٔ ترک را به‌صورت آسیاب‌شده آماده با درجهٔ استاندارد عرضه می‌کند و نیاز به آسیاب جداگانه را حذف می‌کند.

تفاوت کف قهوه ترک و یونانی

آداب سرو قهوه ترک چیست؟

• همیشه قهوه را با یک لیوان آب سرد سرو کنید
• آب اول نوشیده می‌شود تا دهان پاک شود
• لوکوم یا شکلات تلخ همراه قهوه سنتی است
• ته‌نشین قهوه را نخورید؛ تلخ و غلیظ است
• هرگز قهوه را به جوش کامل نرسانید

قهوهٔ ترک، فنجانی است که در آن زمان ایستاده؛ هر جرعه، روایتی است از سه قرن تمدن.