مرجع عیوب

راهنمای عیوب قهوه

۱۷ عیب رایج قهوه — از دانه سیاه تا حشره‌زده و بیش‌رست. هر عیب شامل تعریف، شدت تأثیر بر فنجان، علت و روش پیشگیری است. مرجعی برای کشاورزان، رسترها و قهوه‌دوستان برای شناخت و اجتناب.

فرآوری (۵)

دانهٔ سیاه

Black Beanشدت: بسیار زیاد

دانهٔ سیاه دانه‌ای است که پیش از برداشت یا در فرآوری به‌طور کامل سیاه و خشک شده و قند و نشاستهٔ آن کاربونیزه است. این عیب در فنجان طعمی تلخ، خاکی، ناخالص و سوختگی نادرست می‌سازد و امتیاز حسی را به‌شدت پایین می‌آورد. در شمارش عیب SCA، یک دانهٔ سیاه یک عیب کامل شمرده می‌شود و در ۳۵۰ گرم سبز، بیش از ۲ دانه آن را از اسپشیالتی خارج می‌کند.

علت

عامل اصلی، تخمیر بیش‌ازحد یا تأخیر در شست‌وشو در فرآوری شسته، خشک‌کردن نادرست روی زمین، یا بالابودن رطوبت انبار است. دانه‌های آسیب‌دیده از نظر فیزیولوژیک پیش از برداشت هم در صورت ماندن روی درخت، مستعد سیاه‌شدن هستند.

پیشگیری

شست‌وشوی به‌موقع پس از جداسازی میوه، خشک‌کردن روی تخت‌های آفتاب‌گیر با پاشش منظم، و کنترل رطوبت انبار در ۱۰ تا ۱۲ درصد ضروری است. سورت‌کردن با دوربین رنگی یا UV، دانهٔ سیاه را پیش از رست حذف می‌کند.

دانهٔ ساور

Sour/Fermented Beanشدت: بسیار زیاد

دانهٔ ساور یا تخمیرشده، دانه‌ای است که پیش از خشک‌کردن کامل، تخمیر بیش‌ازحد دیده و رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به زرد گرفته است. در فنجان، طعمی ترش، ناخالص، نشاسته‌ای و گاهی بوی میوهٔ فاسد می‌سازد و اسیدیته را به‌شدت بالا می‌برد. در شمارش SCA، پنج تا سه‌گانهٔ ساور برابر یک عیب کامل است و کیفیت فنجان را به‌سرعت تخریب می‌کند.

علت

عامل اصلی، تأخیر بین جداسازی میوه و شست‌وشو، تخمیر غیرقابل‌کنترل در آب شست‌وشو، یا خشک‌کردن ناقص در رطوبت بالای ۱۳ درصد است. دانه‌های نارس و کم‌رنگ، واریته‌های کم‌تراکم و بچ‌های برداشت در فصل باران مستعد تخمیر ساور هستند.

پیشگیری

جداسازی فوری میوه پس از برداشت، شست‌وشوی سریع در کانال تخمیر، و خشک‌کردن روی تخت‌های آفتاب‌گیر با پاشش مکرر تا رسیدن به رطوبت ۱۱ درصد ضروری است. حذف دانه‌های نارس و سورت‌کردن با دوربین رنگی، این عیب را به‌شدت کاهش می‌دهد.

پوست‌چسبیده

Husk/Shellشدت: متوسط

پوست‌چسبیده دانه‌ای است که پوستهٔ پارچمنت یا پوستهٔ نقره‌ای چف پس از هالینگ به آن چسبیده باقی مانده است. در فنجان، طعمی خاکی، چوبی و ناخالص می‌سازد و رست ناهمگانی ایجاد می‌کند، چون پوستهٔ چسبیده دما را متفاوت پخش می‌کند. در شمارش SCA، ۵ دانهٔ پوست‌چسبیده برابر یک عیب کامل است و در بچ‌های فرآوری شسته و ویت-هالینگ شایع‌تر است.

علت

عامل اصلی، تنظیم نادرست ماشین هالر، رطوبت بیش‌ازحد دانهٔ خشک‌شده، یا انباشتگی دانه‌های با تراکم متفاوت در هالر است. در فرآوری ویت-هالینگ سوماترا، چسبیدن پوسته شایع‌تر است چون هالینگ پیش از خشک‌کردن کامل انجام می‌شود و دانه هنوز نرم است.

پیشگیری

تنظیم دقیق فاصلهٔ کوبندهٔ هالر بر اساس تراکم دانه، کاهش رطوبت دانهٔ خشک‌شده به ۱۰ تا ۱۲ درصد پیش از هالینگ، و سورت‌کردن با سیفون هوا یا دوربین رنگی پس از هالینگ، پوست‌چسبیده را حذف می‌کند.

دانهٔ شکسته

Broken Beanشدت: کم

دانهٔ شکسته یا تکه‌شده، دانه‌ای است که در فرآوری هالینگ، ترانزیت یا سورت‌کردن، شکسته یا خرد شده و قطعه‌ای ناقص به جا مانده است. در فنجان، طعمی تلخ‌تر و ناهمگانی اکسترکشن می‌سازد، چون سطح خرد دانه، سریع‌تر از دانهٔ کامل اکسترکت می‌شود. در شمارش SCA، ۵ دانهٔ شکسته برابر یک عیب کامل است و در رست، دانهٔ شکسته زودتر می‌سوزد.

علت

عامل اصلی، فشار بیش‌ازحد ماشین هالر، رطوبت پایین دانهٔ سبز (کمتر از ۹ درصد)، ترانزیت خشن در کیسه و انبار، و سورت‌کردن با سینی سورتر سخت است. دانه‌های نازک و کم‌تراکم و واریته‌های ریز مثل بوربن، مستعد شکستن هستند.

پیشگیری

تنظیم نرم ماشین هالر بر اساس تراکم و واریته، نگه‌داری رطوبت سبز در ۱۰ تا ۱۲ درصد، و ترانزیت در کیسه‌های نرم با پوشش، دانه شکسته را کاهش می‌دهد. سورت‌کردن با سیفون هوا پس از هالینگ، دانه‌های خرد را جدا می‌کند.

قارچ و کپک

Fungal/Moldشدت: بسیار زیاد

قارچ یا کپک، رشد قارچی روی دانهٔ سبز یا درون آن است که با لکه‌های زرد، سبز، نارنجی یا مشکی پدیدار می‌شود. در فنجان، طعمی کپکی، خاکی، ناخالص و گاهی سمی می‌سازد و چند دانهٔ آلوده می‌تواند کل بچ را در فنجان برباید. سم آفلاتوکسین ناشی از Aspergillus، سلامت مصرف‌کننده را هم تهدید می‌کند. شمارش SCA یک دانهٔ کپکی را یک عیب کامل می‌شمارد.

علت

عامل اصلی، رطوبت بالای انبار (بیش از ۱۳ درصد)، انبار در فضای نم‌دار، تأخیر در خشک‌کردن پس از برداشت، و تماس با دانهٔ آلوده است. قارچ Aspergillus و Penicillium در گرمای ۲۵ تا ۳۵ درجه و رطوبت بالا به‌سرعت رشد می‌کنند.

پیشگیری

خشک‌کردن کامل دانه به رطوبت ۱۰ تا ۱۲ درصد، انبار در فضای خشک با تهویه و دما زیر ۲۵ درجه ضروری است. سورت‌کردن با UV برای کشف کپک، و قرنطینهٔ بچ‌های آلوده، از انتقال به بچ‌های سالم جلوگیری می‌کند.

آفت و بیماری (۳)

حشره‌زده

Insect Damageشدت: زیاد

دانهٔ حشره‌زده دانه‌ای است که سوراخ، حفره یا لکه بر اثر تغذیهٔ حشرات روی آن پدید آمده است. عامل اصلی بید قهوه (Hypothenemus hampei) است که داخل دانه تخم‌گذاری می‌کند و لارو آن نشاسته را می‌خورد. در فنجان طعمی تلخ، نشاسته‌ای، کپکی و ناخالص می‌سازد و یک دانهٔ آسیب‌دیده می‌تواند چند دانهٔ سالم را آلوده کند. شمارش SCA هر ۲ تا ۳ دانه را یک عیب کامل می‌شمارد.

علت

عامل اصلی، بید قهوه (Hypothenemus hampei) است که در دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه فعال می‌شود و در دانهٔ پارچمنت تخم‌گذاری می‌کند. رطوبت بالای ۱۳ درصد، انبار ضعیف و ماندن بچ روی درخت پس از برداشت اصلی، شرایط ایده‌آل برای رشد لارو است.

پیشگیری

برداشت به‌موقع و کامل، شست‌وشوی میوه پیش از تخم‌گذاری، انبار دانهٔ سبز در رطوبت کمتر از ۱۲ درصد و دما زیر ۱۵ درجه، و گازدهی با فسفین در انبار حرفه‌ای، حشره را کنترل می‌کند. سورت‌کردن با UV سوراخ‌دار را حذف می‌کند.

زنگ‌برگ قهوه

Coffee Leaf Rustشدت: بسیار زیاد

زنگ‌برگ قهوه یا رنگ قهوه، بیماری قارچی Hemileia vastatrix است که روی برگ درخت قهوه پدیدار می‌شود و قهوه‌زار را در عرض چند سال فلج می‌کند. علامت آن، لکه‌های زرد تا نارنجی روی برگ است که ریزش برگ و افت شدید محصول را به‌دنبال دارد. این بیماری مستقیماً دانه را آلوده نمی‌کند ولی کیفیت میوه را پایین می‌آورد و در فنجان، طعمی ناپخته، نازک و تلخ می‌سازد.

علت

عامل، قارچ Hemileia vastatrix است که در دما ۱۵ تا ۲۸ درجه و رطوبت بالای ۸۰ درصد پخش می‌شود. باد و باران، هاگ قارچ را بین درخت‌ها پخش می‌کند. مونوکالچر و واریته‌های حساس مثل بوربن، ریسک را بالا می‌برند.

پیشگیری

کاشت واریته‌های مقاوم مثل Catimor و Hibrido de Timor، رعایت فاصلهٔ کاشت برای تهویه، حذف برگ‌های آلوده، و سم‌پاشی قارچ‌کش مس که در دفعات مکرر، پخش بیماری را مهار می‌کند. سایه‌کشت و کاشت چندواریته‌ای، ریسک را پایین می‌آورد.

سوراخ دانه

Berry Borerشدت: زیاد

سوراخ دانه یا بید مغز قهوه، آسیبی است که حشره Hypothenemus hampei با تخم‌گذاری داخل دانهٔ پارچمنت ایجاد می‌کند و سوراخ مشخصی روی دانهٔ سبز باقی می‌ماند. در فنجان طعمی تلخ، نشاسته‌ای، کپکی و ناخالص می‌سازد و چند دانهٔ آلوده می‌تواند کل بچ را در فنجان برباید. در شمارش SCA، هر ۲ تا ۳ دانهٔ سوراخ‌دار برابر یک عیب کامل است و مهم‌ترین آفت قهوه در جهان شمرده می‌شود.

علت

عامل، حشره Hypothenemus hampei است که در دما ۲۰ تا ۳۰ درجه و رطوبت بالای ۸۰ درصد فعال است. ماده حشره دانهٔ پارچمنت را سوراخ کرده، تخم‌گذاری می‌کند و لارو نشاسته را می‌خورد. بچ‌های روی درخت مانده و انبار ضعیف، منبع اصلی آلودگی هستند.

پیشگیری

برداشت کامل و به‌موقع، شست‌وشوی میوه پیش از تخم‌گذاری، انبار سبز در دما زیر ۱۵ درجه و رطوبت کمتر از ۱۲ درصد، و گازدهی با فسفین در انبار حرفه‌ای، آلودگی را کنترل می‌کند. سورت‌کردن با UV سوراخ‌دار را حذف می‌کند.

رست (۴)

تیخت و باقر

Tipped/Scorchedشدت: متوسط

تیخت یا باقر، عیب رست است که در آن، سر یا کنارهٔ دانه در دمای بالا سوخته و سیاه شده ولی مرکز دانه هنوز نارس است. عامل آن، دمای بالای دیگ در شروع سیکل، یا تماس مستقیم دانه با فلز داغ است. در فنجان، طعمی سوخته، تلخ، ناخالص و ناهمگانی می‌سازد. در شمارش SCA، هر ۳ دانهٔ تیخت برابر یک عیب کامل است.

علت

عامل، دمای بالای دیگ در شروع سیکل (بیش از ۲۲۰ درجه)، بار اکستریم سنگین، یا رستری با کنترل دمای ضعیف است. تماس مستقیم دانه با دیوارهٔ فلزی داغ، در رستری درام یا تان برقه‌ای، این عیب را شایع‌تر می‌کند.

پیشگیری

تنظیم نرم دمای دیگ در شروع سیکل، بار اکستریم متعادل، و کنترل دقیق با سنسور PID، این عیب را کاهش می‌دهد. در رستری درام، گردش مناسب و دوری از دمای ناگهانی، تماس مستقیم دانه با فلز داغ را کم می‌کند.

روپشه

Bakedشدت: متوسط

روپشه یا بیکد، عیب رست است که در آن دانه در دمای پایین و زمان طولانی رست شده و قندها به‌جای کاراملیزه شدن، خشک و بیک شده‌اند. در فنجان طعمی خشک، کم‌اسید، بادی سنگین، نان‌سوخته و بدون شفافیت می‌سازد. عامل اصلی، افت ناگهانی ROR در وسط سیکل، یا دمای پایین دیگ با زمان بیش‌ازحد است. در رستری حرفه‌ای، این عیب غیرقابل‌بازگشت است.

علت

عامل اصلی، افت ناگهانی نرخ افزایش دما (ROR) در وسط سیکل، دمای پایین دیگ در فاز کاراملیزه، یا رست با زمان بیش‌ازحد است. در رستری با کنترل دمای ضعیف، گردش هوای ضعیف یا بار اکستریم سنگین، این عیب شایع‌تر است.

پیشگیری

حفظ نرخ افزایش دما (ROR) نرم و بدون افت ناگهانی، تنظیم دقیق دمای دیگ با سنسور PID، و دوری از رست با زمان بیش‌ازحد، این عیب را کاهش می‌دهد. پروفایل‌نویسی دقیق و کنترل هوای دمکش، شرط لازم است.

زیر-رست

Underdevelopedشدت: متوسط

زیر-رست یا نارس، عیب رست است که در آن دانه پیش از رسیدن به نقطهٔ توسعهٔ مطلوب، از دیگ خارج شده و مرکز آن هنوز سبز و نارس است. در فنجان، طعمی چوبی، گیاهی، سبز، ترش و ناخالص می‌سازد و اسیدیته کنترل‌نشده بالاتری دارد. عامل اصلی، رست کوتاه، دمای پایین، یا قطع پیش از اولین کرک است. در اسپرسو، زیر-رست خود را با اسیدیته تیز نشان می‌دهد.

علت

عامل اصلی، رست کوتاه، دمای پایین دیگ، یا قطع پیش از اولین کرک است. رستری با سنسور نادرست یا رستری خانگی با کنترل ضعیف، مستعد زیر-رست هستند. تمایل به رست روشن بیش‌ازحد نیز این عیب را شایع‌تر می‌کند.

پیشگیری

رست تا حداقل تکمیل اولین کرک، تنظیم دقیق دما و ROR با سنسور PID، و رعایت زمان توسعهٔ مطلوب پس از کرک، این عیب را کاهش می‌دهد. نمونه‌برداری و کوپینگ منظم، زیر-رست را پیش از عرضه شناسایی می‌کند.

بیش‌رست

Over-roastedشدت: زیاد

بیش‌رست یا اور، عیب رست است که در آن دانه بیش‌ازحد در دیگ مانده و قندها و اسیدهای آلی سوخته‌اند. در فنجان، طعمی سوخته، تلخ، بیکربنات، تاریک و بدون اسیدیته می‌سازد و عطر اصلی دانه از بین می‌رود. عامل اصلی، ماندن دانه پس از دومین کرک یا دمای بیش‌ازحد دیگ است. در اسپرسو، بیش‌رست خود را با کرما تیره و تلخی خشک نشان می‌دهد.

علت

عامل اصلی، ماندن دانه پس از دومین کرک، دمای بیش‌ازحد دیگ، یا رست با زمان بیش‌ازحد است. تمایل به رست تیره بیش‌ازحد، واریته‌های کم‌تراکم، یا تلاش برای پوشاندن عیب‌های فرآوری با رست تیره، این عیب را شایع‌تر می‌کند.

پیشگیری

قطع رست پیش یا درست در اولین کرک برای رست روشن، تنظیم دقیق دما و ROR با سنسور PID، و دوری از ماندن دانه پس از دومین کرک، این عیب را کاهش می‌دهد. نمونه‌برداری و کوپینگ منظم، بیش‌رست را شناسایی می‌کند.

نگهداری (۳)

رطوبت‌زدگی

Moisture Damageشدت: زیاد

رطوبت‌زدگی عیب نگهداری است که در آن دانهٔ سبز یا برشته‌شده رطوبت را از محیط جذب کرده و کیفیت آن افت می‌کند. در سبز، رطوبت بالای ۱۳ درصد ریسک کپک، تخمیر و فساد را بالا می‌برد. در برشته، رطوبت باعث تسریع اکسیداسیون و افت طعم می‌شود. در فنجان، طعمی ناپخته، کپکی، خاکی و ناخالص می‌سازد. این عیب پس از چند هفته غیرقابل‌بازگشت است و بچ را غیرقابل عرضه می‌کند.

علت

عامل اصلی، نگهداری در فضای نم‌دار با رطوبت بالای ۶۰ درصد، بسته‌بندی نفوذپذیر، یا انبار در معرض مستقیم آفتاب و نوسان دما است. کیسه جوت و پلاستیک نازک، رطوبت محیط را به دانه منتقل می‌کنند و در انبار بدون تهویه، رطوبت دانه رو به بالا می‌رود.

پیشگیری

نگهداری دانهٔ سبز در رطوبت ۱۰ تا ۱۲ درصد و دما زیر ۲۵ درجه، بسته‌بندی در کیسه با پوشش نازک پلاستیک (GrainPro) و انبار با تهویه ضروری است. در برشته، بسته‌بندی با سوپاپ یک‌طرفه، از جذب رطوبت جلوگیری می‌کند.

بوی خارج

Odor Absorptionشدت: متوسط

بوی خارج یا جذب بوی خارجی، عیب نگهداری است که در آن دانهٔ سبز یا برشته‌شده، بوی محیط اطراف را جذب کرده و در فنجان تانت می‌سازد. در فنجان، طعمی بوی نفت، کپک، ادویه، صابون، یا پلاستیک می‌سازد و عطر اصلی دانه از بین می‌رود. قهوه به‌دلیل چربی و پوستهٔ منفذدار، به‌شدت جذب‌کننده بو است. این عیب در بسته‌بندی نفوذپذیر یا انبار با کالاهای بویار، شایع است.

علت

عامل اصلی، نگهداری در بسته‌بندی نفوذپذیر، انبار در کنار کالاهای بویار مثل ادویه، شوینده، نفت، یا پلاستیک، و معرض‌گذاشتن دانه به محیط‌های بوی قوی است. قهوه در دانهٔ سبز و برشته‌شده، به‌شدت حساس به بو است.

پیشگیری

بسته‌بندی در کیسه با پوشش نازک پلاستیک (GrainPro) یا پاکت فویل آلومینیومی، انبار در فضای مجزا از کالاهای بویار، و دوری از شوینده و نفت ضروری است. در برشته، بسته‌بندی با سوپاپ یک‌طرفه، جذب بو را کاهش می‌دهد.

اکسیداسیون

Stalingشدت: متوسط

اکسیداسیون یا استالینگ، فرایند تخریب طعم قهوهٔ برشته‌شده بر اثر تماس با اکسیژن است که چربی‌ها و عطرها را اکسید می‌کند. در فنجان، طعمی خشک، ناخالص، بی‌رنگ و بدون شفافیت می‌سازد و عطر اصلی از بین می‌رود. در دانهٔ سبز هم اکسیداسیون رخ می‌دهد ولی کندتر است. در برشته، اکسیداسیون پس از ۲ تا ۴ هفته قابل‌ملاحظه می‌شود و پس از ۳ ماه، دانه نامطبوع است.

علت

عامل اصلی، تماس دانهٔ برشته‌شده با اکسیژن، نگهداری در بسته‌بندی نفوذپذیر، آسیاب پیش‌زمان، و دما بالای انبار است. چربی‌های دانه در معرض اکسیژن، اکسید شده و طعم ناخالص و کهنه می‌سازند. در دما بالای ۲۵ درجه، این فرایند تسریع می‌شود.

پیشگیری

بسته‌بندی با سوپاپ یک‌طرفه در پاکت فویل آلومینیومی، آسیاب به‌موقع پیش از دم‌آوری، و نگهداری در دما زیر ۲۵ درجه و دوری از نور ضروری است. مصرف برشته‌شده در عرض ۲ تا ۴ هفته پس از رست، بهترین روش است.

ذاتی (۲)

پبی‌بِری

Peaberryشدت: کم

پبی‌بِری یا دانهٔ تک، واریتهٔ طبیعی قهوه است که در آن به‌جای دو دانهٔ مسطح، یک دانهٔ گرد و کوچک در میوه پدید می‌آید. این یک عیب واقعی نیست ولی در سورت‌کردن باید از دانه‌های معمول جدا شود تا رست ناهمگانی نیفتد. در فنجان، پبی‌بِری غالباً طعمی متراکم‌تر، شیرین‌تر و با اسیدیته روشن‌تر می‌سازد. در کنیا و تانزانیا، پبی‌بِری به‌عنوان گرید ویژه فروخته می‌شود.

علت

عامل، جهش طبیعی در رشد میوه است که در ۵ تا ۱۰ درصد میوه‌های قهوه رخ می‌دهد. یک تخمدان به‌جای دو تخمدان لقاح می‌شود و دانهٔ گرد شکل می‌گیرد. عامل محیطی مثل دما و رطوبت نیز در شیوع آن نقش دارند.

پیشگیری

این یک عیب قابل‌پیشگیری نیست؛ ولی سورت‌کردن با سورتر شیبدار یا دست، پبی‌بِری را از دانه‌های معمول جدا می‌کند تا رست همگان باشد. در کنیا و تانزانیا، پبی‌بِری به‌عنوان گرید ویژه جداگانه فروخته می‌شود و قیمت بالاتر می‌گیرد.

دانهٔ دریایی

Maragogypeشدت: کم

دانهٔ دریایی یا ماراگوگایپ، واریتهٔ جهش‌یافتهٔ طبیعی از واریتهٔ Typica است که دانه‌های بسیار بزرگ (۲ تا ۳ برابر معمول) می‌سازد. این یک عیب واقعی نیست ولی در رست و سورت‌کردن باید جداگانه فرآوری شود. در فنجان، دانهٔ دریایی غالباً طعمی کم‌بادی، اسیدیته روشن و شفاف با عطر گل‌مانند می‌سازد. در مکزیک، نیکاراگوئه و گواتمالا به‌عنوان گرید ویژه پرورش می‌یابد.

علت

عامل، جهش طبیعی در واریتهٔ Typica است که در مکزیک کشف شد. این جهش کروموزومی باعث بزرگ‌شدن دانه و برگ می‌شود. ارثیت غالب است و در کاشت از طریق بذر منتقل می‌شود. عملکرد کمتر ولی کیفیت فنجان بالا، آن را گرید ویژه می‌سازد.

پیشگیری

این یک عیب قابل‌پیشگیری نیست. در رستری، دانهٔ دریایی نیاز به پروفایل رست جداگانه با دمای پایین‌تر و زمان طولانی‌تر دارد. سورت‌کردن جداگانه با اسکرین بزرگ، از اختلاط با دانه‌های معمول جلوگیری می‌کند و رست همگان می‌سازد.