قهوه در فرهنگ‌های مختلف: از ایتالیا تا ترکیه

قهوه در فرهنگ‌های مختلف چه جایگاهی دارد؟

قهوه دومین نوشیدنی پرطرفدار جهان پس از آب است و در هر فرهنگی شکل، طعم و معنای ویژه‌ای پیدا کرده است. از مراسم بونه در اتیوپی تا کافه‌نشینی اروپایی، هر سبک آینه‌ای از تاریخ و ارزش‌های اجتماعی آن جامعه است.

سبک‌های اصلی قهوه در جهان

نکته‌های فرهنگی هر سبک

• در ایتالیا، کاپوچینو پس از صبحانه ناپسند است؛ اسپرسو را ایستاده بنوشید.
• در ترکیه، نخستین فنجان قهوه به‌نمایاندن احترام به مهمان است.
• در اتیوپی، مراسم بونه معمولاً سه فنجان سرو می‌شود: ابل، تونه و برکه.
• در یونان، فراپه را با نی بنوشید تا فوم از بین نرود.
• در عربستان، وقتی فنجان را تمام کردید، با تکان دادن فنجان نشان دهید که دیگر قهوه نمی‌خواهید.

آیا سبک قهوه ایرانی هم داریم؟

بله، قهوهٔ ترکیبی با هل و زعفران، قهوهٔ شیرین با شیر و هل، و در سال‌های اخیر اسپرسو و کاپوچینوی ایرانی با رست متوسط، سبک‌های در حال تکاملی هستند که در کافه‌های تهران عرضه می‌شوند. قهوه‌یار در ترکیب خانهٔ خود، رست‌هایی عرضه می‌کند که هم برای اسپرسوی ایتالیایی و هم برای قهوهٔ ترکیبی مناسب باشند.

قهوه در آمریکا: از اسپرسوبار تا کافه‌های زنجیره‌ای

در آمریکای شمالی، قهوه از نوشیدنی صبحگاهی فوری به یک فرهنگ تخصصی تبدیل شده است. در سیهاتل، برلینگتون و پورتلند، اسپرسوبارهای تخصصی با تمرکز بر رست تازه و قهوه‌های تک‌خاستگاه رشد چشمگیری داشته‌اند. در سال ۱۹۷۱، استارباکس در سیهاتل افتتاح شد و سپس به یکی از بزرگ‌ترین زنجیره‌های کافهٔ جهان تبدیل شد و الگوی کافهٔ زنجیره‌ای را در جهان گسترش داد. در کنار این، کافه‌های مستقل تخصصی نسل سوم قهوه (Third Wave Coffee) روی رست‌های روشن، قهوه‌های تک‌خاستگاه و روش‌های فیلتری مانند V60 و کمکس تمرکز دارند و سلیقهٔ مصرف‌کنندگان آگاهانه‌تر را شکل می‌دهند.

نقش کافه‌های زنجیره‌ای در جهانی‌شدن قهوه

کافه‌های زنجیره‌ای مانند استارباکس، کاستا و پرتیم رویکرد استانداردی به قهوه دارند که با صدها شعبه در جهان، سلیقهٔ مصرف‌کننده را به‌سمت قهوهٔ شیرین‌تر، شیر‌دارتر و رست تیره‌تر سوق داده‌اند. این کافه‌ها اگرچه استانداردهای قهوهٔ تخصصی را پایین آورده‌اند ولی با آموزش مردم به نوشیدن روزانه قهوه، بازار جهانی را گسترش داده‌اند. در سال‌های اخیر، کافه‌های تخصصی مستقل با ارائهٔ قهوهٔ باکیفیت‌تر و رست روشن‌تر، واکنشی به این سلیقهٔ غالب بوده‌اند و سهم بازار خود را به‌تدریج افزایش می‌دهند. این رقابت در نهایت به نفع مصرف‌کننده است چون کیفیت فنجان نهایی را ارتقا می‌دهد.

قهوه در ژاپن: از کیسه‌ای تا اسپرسوبار

ژاپن یکی از جالب‌ترین بازارهای قهوه در جهان است. در دورهٔ می‌جی (سدهٔ نوزدهم میلادی)، قهوه وارد ژاپن شد و نخستین کافه‌ها در توکیو و یوکوهاما افتتاح شدند. در سدهٔ بیستم، قهوهٔ کیسه‌ای (Kissaten) با فضای آرام، پاتوگرام و موسیقی جاز محبوب شد. امروزه، ژاپن یکی از بزرگ‌ترین واردکنندگان قهوهٔ تخصصی جهان است و اسپرسوبارهای توکیو در رقابت‌های جهانی باریستا سهم می‌گیرند. همچنین، قهوهٔ کن‌پوکتا (قهوهٔ سرد در بطری) در ژاپن ابداع شد و سپس به جهان صادر گردید.

رسوم مهمان‌نوازی در فرهنگ‌های قهوه

• در اتیوپی، مراسم بونه سه فنجان سرو می‌شود و حضور مهمان اجباری است
• در عربستان، نخستین فنجان به کوچک‌ترین فرد حاضران اهدا می‌شود
• در ترکیه، فنجان پس از نوشیدن برگردانده می‌شود و شکل ته‌نشین تفسیر می‌شود
• در ایتالیا، اسپرسو را ایستاده و سریع می‌نوشند و قاشق فلزی کوتاه استفاده می‌شود
• در ژاپن، قهوه با آرامش و در فضای دنج نوشیده می‌شود و نیازی به عجله نیست

آیا قهوهٔ عربی با قهوهٔ ترک تفاوت اقلیمی دارد؟

بله، اگرچه قهوهٔ عربی و قهوهٔ ترک هر دو در فنجان کوچک و با هل سرو می‌شوند ولی تفاوت‌های اقلیمی دارند. قهوهٔ عربی رست روشن‌تر و دانه‌ای سبک‌تر دارد و اغلب با زعفران و ادویه‌هایی مانند جوز هندی و میخک دم می‌شود. طعم آن معطر، ادویه‌ای و کمی تلخ است و در خاورمیانه و شبه‌جزیره عربستان رواج دارد. قهوهٔ ترک در مقابل رست متوسط تا تیره دارد، با هل سبز دم می‌شود و در آنادیه و بالکان رواج دارد. در فرهنگ عربی، قهوه معمولاً با خرما یا شیرینی سرو می‌شود و نشانهٔ مهمان‌نوازی است. در فرهنگ ترکی، قهوه پیش از ازدواج برای خانوادهٔ داماد سرو می‌شود و رسم است که در صورت پسندیدن، خانوادهٔ عروس قهوهٔ شیرین سرو کنند. این تفاوت‌های اقلیمی نشان می‌دهد که چطور یک نوشیدنی در فرهنگ‌های مختلف معنای متفاوتی پیدا می‌کند.

نقش تجارت جهانی در شکل‌گیری سبک‌های محلی

بسیاری از سبک‌های محلی قهوه حاصل تجارت جهانی و برخورد فرهنگ‌ها هستند. قهوهٔ ویتنامی با شیر غلیظ، میراث دوران استعمار فرانسه است. قهوهٔ یخی یونانی (فراپه)، با قهوهٔ فوری نستله ساخته می‌شود. اسپرسوی ایتالیایی، دستگاهش در ایتالیا اختراع شد ولی دانه‌اش اغلب از برزیل و اتیوپی می‌آید. این برخورد فرهنگ‌ها نه‌تنها سبک‌های تازه‌ای ایجاد کرده بلکه همچنین اقتصاد محلی بسیاری از کشورهای تولیدکننده را نیز شکل داده است. امروزه، جنبش‌های قهوهٔ تجارت عادلانه (Fair Trade) و تجارت مستقیم تلاش می‌کنند این رابطه را متعادل‌تر کنند.

آیا قهوهٔ ایرانی سبک بومی دارد؟

بله، ایران سبک‌های بومی قهوه دارد که در سال‌های اخیر با رشد کافه‌نشینی تخصصی احیا شده‌اند. قهوهٔ ترکیبی با هل و زعفران، قهوهٔ شیرین با شیر و هل، و قهوهٔ ترک با هل سبز از قدیمی‌ترین سبک‌های ایرانی هستند. در سال‌های اخیر، اسپرسو و کاپوچینوی ایرانی با رست متوسط نیز در کافه‌های تهران و اصفهان شکل گرفته‌اند که طعمی متعادل‌تر و کمی شیرین‌تر از اسپرسوی ایتالیایی دارند. همچنین، برخی کافه‌های تخصصی تلاش می‌کنند با رست‌های روشن و دانه‌های تک‌خاستگاه ایرانی، پروفایل طعمی بومی بسازند. قهوه‌یار با عرضهٔ رست‌هایی که هم برای اسپرسوی ایتالیایی و هم برای قهوهٔ ترکیبی مناسب باشند، تلاش می‌کند این سبک بومی را پشتیبانی کند و در عین حال استانداردهای جهانی را نیز حفظ نماید.

هر فنجان قهوه، روایتی کوتاه از تاریخ و فرهنگ کشوری است که آن را دم می‌کند.